24 Sep 04:22 avatar

Порционные судачки а-натюрель

Дело было в Грибоедове

«- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!»

М.Булгаков, роман Мастер и Маргарита, глава 5.

450—500 г свежего судака, 2—3 корешка сельдерея, перец душистый горошком, лавровый лист, черный перец горошком, 2—3 шт. кардамона. Для соуса: 5 яиц, 150 г оливкового масла, 100 г сахарной пудры (получается, если песок пропустить через кофемолку), сок одного лимона.

Порционные судачки

Выпотрошив, промыв и разрезав на порционные куски судака, отвариваем в небольшом количестве воды с пряностями до полной готовности. Затем, осторожно вынув из бульона, кладем каждый кусок в отдельную посуду («у Грибоедова», в ресторане МАССОЛИТа, подавали, видимо, в серебряных судках, а для нас сойдут и обычные тарелки).
Соус. Из крутых яиц извлечем желтки и протрем их через сито. Потом, выложив яичную массу в миску, подливая понемногу оливкового масла, станем растирать ложкой до тех пор, пока яичные желтки не смешаются с маслом полностью. Затем прибавим сахарной пудры и сок лимона и взобьем соус миксером (московским поварам 30-х годов такая техника и не снилась! ) так, чтобы соус обрел кисло-сладкий вкус.

Нам осталось залить этим соусом рыбу в тарелках и подать к столу.



Возможно, был знаменитый судак «Орли»

Судака очистить и нарезать порционно. Уложить плотно в кастрюлю подходящего размера, вложить 1 лавровый лист, перец, соль, сахар. Влить вино и припустить 15'. Отлить бульона, взбивая прибавить 100 г. сметаны, 1 с. л. муки, 1 желток, рубленый укроп и натертый соленый огурец. Полить судака полученным соусом и запечь. Подать к нему отварной картофель с петрушкой и зеленым луком.